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揚里芋のあんかけ_平成29年秋彼岸のお供え膳

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

秋のお彼岸、中日の連休を過ぎるとなんだかもう終わってしまったように感じる方も少なくないようですが、きっちり最後までたゆまずにつとめたいものです。今日は少し手間をかけたメインディッシュです。秋になり里芋もおいしくなってきます。ぬるっとした成分がからだによく、お月見の時期にもむいたとても深みがある料理です。同じく秋になり味が良くなる枝豆を加えると彩りも食感も良くなります。

里芋を、片栗粉をまぶして油で揚げることで、コクとパンチが効いた腹持ちの良いおかずとなります。片栗粉の衣がシャクシャクし、あんかけのとろみがアクセントとなってさまざまな味の変化を楽しむことができます。

揚げ里芋のあんかけ

1 干椎茸3枚を300mlの水に5時間以上浸けてダシをとります。

揚げ里芋のあんかけ

2 里芋300gの皮をむき、大きければ一口大に切ります。面取りは不要です。多めの水に10分以上浸けます。

揚げ里芋のあんかけ

このように、浸けた水がとろとろになってきますのでこれをこぼします。

揚げ里芋のあんかけ

3 多めの水を張り直し、加熱します。沸騰したら弱火に落とし、ポコポコくらいの火加減で10~15分ほど下煮します。

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

4 この下煮のゆで汁もアクだらけなのでこぼします。この時点で、串が硬く通るか通らないかくらいにします。スッと串が通るようだと少し煮すぎです。

5 里芋をお湯でサッとすすいでぬめりを軽く洗い流し、再度鍋に入れ、1のダシ、酒大さじ3、みりん大さじ2,砂糖小さじ2を加えて加熱します。沸騰したら弱火に落とし、5分ほどしたらしょうゆ大さじ2程度を加えてさらに里芋がやわらかくなるまで煮ます。この後油で揚げるため、煮物として食べるより少し固めの方が扱いやすいです。煮崩れない程度にします。

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

火を止めて、30分ほどおいて味をなじませます。

揚げ里芋のあんかけ

6 1のダシに使った椎茸を細切りにします。

揚げ里芋のあんかけ

7 細切りにした人参15g、枝豆30g、6の椎茸を別の鍋に入れ、里芋の煮汁を移します。加熱し、沸騰したら弱火で2~3分ほど煮ます。味を確認し、もし煮汁が煮詰まっていて味が濃すぎる場合はダシで薄めてちょうどいい味に調整します。

揚げ里芋のあんかけ

8 片栗粉小さじ1を水小さじ2でよく溶き、強火にして混ぜながら少しづつ加えて1分ほどかきまぜ、とろみをつけます。

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

9 煮汁を切った里芋に、片栗粉大さじ2~3をまぶします。

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

10 手で余分な粉を落とし、全体に行き渡らせるようになじませ、170℃の油で揚げます。

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

揚げ里芋のあんかけ

里芋のカドがこんがり色つくほどに揚げ、パットにおいて余熱をしみさせます。

揚げ里芋のあんかけ

11  うつわに盛り、あんをかけます。

揚げ里芋のあんかけ

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