群馬の美味しいウドを使った精進料理シリーズ

そろそろ「うど」が美味しくなる季節を迎えます。

うど

感じで書くと「独活」ですが、知らなければまず読めないでしょうねー。
当地でも山うど」と呼ばれる野生のウドがそこらへんで採れますが、それはだいたい5月以降です。山うどは固くて厚い緑っぽい皮が特徴で、かなり強烈な風味です。
今の時期に店頭に多く出回るのは栽培したウドで、皮を柔らかくするために陽が当たらないトンネルや地下、あるいは土をかぶせて育てたもので、アクが少なく皮もすべて食べることができます。

うどは生で食べればシャキッとした食感、加熱すればとろけるように柔らかくなり、ちょうどよい苦みと、ほんのり漂う野生の香りがたまらない春の食材で、精進料理には昔から多用されてきました。
古来薬用としても用いられ、最近の研究ではウドに含まれる抗酸化物質クロロゲン、抵抗力を高め疲労を抑えるアスパラギン酸、血行を良くするジテルペンアルデヒドなどが注目されています。これから春を迎えて生産活動が本格化して身体が疲れやすくなる時期に、こうした成分の食材が旬を迎えるというのはまさに自然のめぐみなのでしょう。

ただごくまれにアレルギー症状が出る方もおられるようですのでご注意願います。

よく「ウドの大木」と言いますが、これはウドは成長が早く、ほっておくとすぐに2mくらいに育つのですが、柔らかいため材木としては使用できないことからこのように呼ぶわけです。「細いうちは美味しくいただけるけれど、時期を逃すと役に立たなくなるぞ」という意味でタイミングが大事だという主旨で使うならまだしも、一般的には「役に立たないこと」という意味合いでしか使われません。材木として有用かどうか、人間の役に立つかどうかを基準にしてこんな呼び方をするのはウドがかわいそうですよね。食べてこれだけ美味しいのだからそんな悪称は失礼だと思います。

ちなみにわが群馬県は、栃木県と並んでウドの生産全国トップを誇ります。意外と東京も生産量が多いため、都内でも店頭に多く並んでいることでしょう。
これから旬を迎えるウドを使った精進料理をしばらくの間シリーズでご紹介したいと思います。

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