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ちぢみほうれん草のくるみ味噌あえ

今日は隣町のお寺で行われた節分大祈祷法要のお手伝いをしてきました。
厄除けと招福を祈る法要ののち、住職が参詣者に話した説法の中で、特に心に残った一節があります。

「鬼は外、といっても実際に角が生えた怖い魔物姿の鬼が実在するわけではありません。いるとすれば、それは私たちの心の中に潜んだ”鬼”にほかなりません。私たちが煩悩に溺れたとき、私たち自身が恐ろしい鬼になってしまうのです。豆を投げて追い出すのは、私たちの心の中の鬼です。そのためには、豆を投げるだけでなく、お寺に足を運んで煩悩を抑えるすべを学んで欲しいと思います」
この教えを忘れず精進したいと思います。

さて、大寒波の影響で、当地でも毎日厳しい寒さが続いております。
当地は標高が高いため、雪もさることながら、なによりも高地の寒さにはつらいものがあります。


調理場の食品倉庫に置いてあるごま油やオリーブオイルが、室内なのにビンの中でカチンコチンに凍ってしまいます。もちろん品質的にはよくありません。まあ前向きに考えれば倉庫全体が電気代不要の冷蔵庫なのですが、むしろ本物の冷蔵庫に入れておく方が温度が高いという困った状態です。


これは私が住職を務める寺のすぐ近くにある滝の現在のようす。昔から多くの修験者が滝行を行った落差数十メートルの本格的な滝なのですが、この寒さで滝自体が凍りついています。
写真では美しく見えるのですが、現場では美しさよりも顔に突き刺さるほどの寒さで長くは立っていられないほどです。

さて、そんな寒い中、今回お薦めする食材は地元群馬産の「ちぢみほうれん草」です。

普通のほうれん草とは形が違い、全体的に地面に這うようなぺったんこの形で、葉の部分が名前の通り縮んでいます。これは冬の寒さにわざわざさらす「寒じめ栽培」という育て方で生産されるために葉が縮むのだそうで、寒さに対抗するために糖度が上がり、とても甘い味がするのが特徴です。
もちろん冬にしか収穫できません。また当地のような最北部の畑は雪に埋まってしまうため生産できず、群馬の中でも雪がほとんど降らない中北部あたりで収穫されます。

普通のほうれん草と同様に調理でき、たとえば上の写真、「縮みほうれん草の炒めもの」は冷蔵庫の残り野菜と一緒に油で炒めて塩とうすくち醤油で軽く味付けしたものです。ちぢみほうれん草は最後の方で少し炒めるようにし、あまり火を通しすぎず食感を残すように仕上げることで、より食材の持ち味を楽しむことができます。

今回はその特徴である自然な甘みをさらに活かすことができる調理法をご紹介します。
「縮みほうれん草のくるみ味噌あえ」。くるみの甘さと舌触り、そしてほうれん草の甘い風味に隠し味の白味噌が良いアクセントになり、絶妙のハーモニーが味わえます。
炒めものと同様に、ゆですぎないのがコツです。合わせる具材は他の野菜でもかまいません。また味噌の代わりに米酢を加えてもおつです。
群馬県以外の地域では、入手しにくいレア食材かもしれませんが、もし見かけたら是非お試し下さい。

1 うど100gの皮をむき、たんざくに切って多めの水に5分ほど漬けておく。
2 切干大根15gをぬるま湯で戻し、よく絞って水気を切る。
3 えのきだけ30gの根を取り除き、ほぐす。
4 鍋に2,3を入れ、昆布ダシ200ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ2,
しょうゆ大さじ1で5分ほど煮て、火を止めて自然に冷ます。
5 薄揚1枚をフライパンで両面焼いて焼薄揚にし、細切りにする。
6 ちぢみほうれん草をゆですぎに注意して塩ゆでする。
7 くるみ30gを包丁で細かく刻み、すり鉢に入れ、木綿豆腐30gを手でつぶして加え、
白みそ大さじ1,さらに4の煮汁大さじ3を加えてよくすりあげる。
味を見て薄いようなら砂糖と醤油を少し加えて調整する。
8 水気を切った1と4、5、6を7であえる。

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